毅见第111期：蜜雪冰城、奈雪等多家热门餐饮被罚，为何连锁餐企屡触食品安全雷区?
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本期话题：深陷食品安全风波的餐饮企业
“涉嫌使用黑作坊加工假冒鲜鸭血、炸鸡掉地上继续用、篡改开封食材日期......”今年以来，餐饮行业屡次被爆出食品安全问题。先是明星火锅店，再到多家热门餐饮品牌，一波未平一波又起，食品安全问题的“蝴蝶效应”日益凸显。
尤其是今年4月份以来，“蜜雪冰城”、“华莱士”、“杨国福”、“奈雪的茶”、“大润发”超市、“小龙坎”等多家知名餐企深陷食品安全风波，引起社会广泛关注。
而最近，市场监管总局召开新闻发布会，公开上述6起群众所关注的食品违法案件的查处情况，并表示将以“零容忍”的决心，从严从快从重查处违法违规问题。
近年来，餐饮赛道持续升温，艾媒咨询数据显示，截至2021年7月，餐饮行业投融资事件已达75件，涉及投融资金额超400亿元。今年7月，餐饮行业共有20起融资事件，融资额达162.35亿元，为全年最高。
可随着餐饮投资赛道的持续升温，相关食品安全问题也逐渐暴露出来。不少知名餐企频频翻车，即便涉事企业事后道歉，也难以挽回消费者对品牌的信任，企业声誉大大受损。
究竟多家热门餐饮屡触食品安全雷区暴露了什么问题？为何连锁餐饮企业必须配备的食品安全管理人员，一直难以真正落实自查义务？如何才能更好地解决餐饮企业可能存在的安全风险？强监管时代下，未来餐饮行业发展趋势如何？对此，艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅分享了他的观点。
分析师观点：
1. 多家热门餐饮屡触食品安全雷区，暴露了什么问题?
张毅：近年来，零售餐饮业保持平稳较快增长态势，在助转型、稳增长、扩消费、促创业、增就业等方面发挥了重要作用。2020年下半年，伴随国内疫情好转，餐饮市场活力也逐渐恢复，投融资事件数不断增加。
不过，随着越来越多资本入局餐饮赛道，许多创业者不再淡定。对于许多连锁餐饮企业而言，如何抢占市场是他们首要考虑的事情，尤其资本市场对其更关注的也是业务体量，比如未来市场规模、增速等。因此许多餐饮企业把精力放在营销、包装上，为如何破圈收获流量绞尽脑汁，最终却忽视了最根本的食品安全问题。
当然，食品安全问题频现的背后，除了资本逐利的“本性”，也有加盟管理制度缺陷的助推。实际上，一旦放开加盟，对餐饮企业而言是一把双刃剑。快速跑马圈地对加盟店管理的成本和难度都很高，比直营模式更容易出现管理漏洞。
短期内大量门店的开设，相关服务人员的培训可能难以跟上。另外，如果没有第三方审核、日常巡查等机制做支撑，在经营绩效考核面前，门店日常监管将会逐渐失控。
且对于连锁品牌而言，相比起直营店，加盟店可能只想要利润，而非品牌效应。于是，一些不良商家动起了歪脑筋，比如从原材料或保质期入手，不断压缩成本而提升利润。
此外，选择加盟模式进行市场扩张，需要整个品控与运营管理非常完善，并且有非常严格的门店管理标准与检测闭环，而在这方面，国内企业仍需加强。
2.现如今，事后道歉已成为多家餐饮企业的“常规操作”，你认为其“屡教不改”原因是什么?
张毅：如前文所言，大多数被曝光的餐饮企业，很多都是为了追求短期的经济效益，而忽略了食品安全管理方面的漏洞。尤其是部分网红餐饮品牌，将大多数精力都放在了推广和营销，一味依赖网络平台上“刷好评”的运营模式，殊不知食品安全这条底线已经失守。
其次，餐饮行业从业门槛低，相关服务人员素质堪忧。不少人涉足餐饮行业只为挣快钱，以“不出大事”为基本安全底线，缺乏对品牌声誉的维护，而这也进一步助推食品安全事故频发。因此，在企业缺乏自律的情况下，市场监管部门必须加强打击力度，不断升级监管手段，不能让某些不良餐企有“睁一只眼闭一只眼”的侥幸心理。
除此之外，消费者缺乏维权积极性，又或者维权过程中举证困难，也是餐饮企业不重视食品安全管理的重要原因。一些消费者就餐后出现不适，可能并未在意。即使消费者去医院就诊，也很少让医生出具不良反应与问题菜品相关的诊断证明。同时，维权路径的不明确也增加了餐饮消费维权的不确定性。
3.为何连锁餐饮企业必须配备的食品安全管理人员，一直难以真正落实自查义务?
张毅：尽管在《食品安全法》中，规定了连锁餐饮企业需配备食品安全管理人员，但实际上未必能很好地落实。对于想要不断扩大利润的餐饮企业来讲，设置这么一个岗位和相应的人员，客观上意味着增加成本。一方面，企业需要耗费人力和时间对岗位人员进行培训。另一方面，即便有这样的岗位和有人员要求，涉及人员自身的专业能力、职业伦理，能不能符合食品产业标准的要求，这也是要考量的。
另外，自2015年《食品安全法》完成修订到今天，也只过了五年多的时间，一些餐饮企业发展未能很好跟上法律步伐。另外，基于不同的企业类型、体量、规模，制度落地的程度、效果也不一样。
4.如何才能更好地解决餐饮企业可能存在的安全风险？相关企业又应该怎样平衡经济效益和社会效益?
张毅：食品安全是餐饮业发展的根基，也是一条不可逾越的底线。某些餐饮企业屡屡触碰食品安全红线，短期来看虽降低了经营成本，可实际上消耗了消费者对品牌的信任，不利于企业的长期发展。
根据草莓派调查结果显示，对于经常消费的餐饮店，如果网上曝出有食品卫生问题，46.40%消费者表示后续不会再消费，而25.60%消费者则会具体看整改情况。由此可见，那些将关注点放在营销而不在产品品质，只看门店扩张速度、抱着“捞一把就走”投机心理的餐饮品牌将有可能逐渐被市场淘汰。
食品安全关乎广大人民群众身体健康和生命安全，是企业经营首要考虑的因素。媒体记者的卧底曝光，虽说可以有效促进餐饮业的规范化和专业化，但却“治标不治本”。因此，餐饮企业本身应该要加强自律，从原材料采购到厨房加工再到端上餐桌，任何一个微小的细节都要做好把关，防止任何食品安全“漏洞”出现。同时，作为经营主体的餐饮企业，应当树立起应该有的企业责任意识，建立严格的餐饮审查机制，并依规对违反食品安全守则的员工进行处罚。
5.强监管时代下，未来餐饮行业发展趋势如何?
张毅：俗话说，民以食为天，食以民为安。确保群众舌尖上的安全，提高群众饮食安全感是每个餐饮企业首要关注的问题。未来，随着强监管时代的到来，相关餐饮企业必须加强门店经营的标准化和规范性，不能有任何“钻空”行为。值得注意的是，除了企业本身严格遵守法律法规，定期对门店卫生安全进行审查，数字化时代，一些大型连锁餐饮品牌可推进后厨可视化，让后厨卫生环境透明化，才能获得消费者对品牌的信任。
当然，对于有条件的餐饮品牌，政府应当给予支持，鼓励他们在后厨安装顾客可视化监控。一些连锁餐饮品牌也可以和政府合作，除了在后厨安装监控外，还可以创建相关平台，让市场监管部门得以常态化指导和检查监控其后厨。这样在一定程度上不仅有助于加快后厨可视化的进程，消费者在就餐时也会更加安心。
值得注意的是，在日新月异的数字化时代，餐饮行业在经营模式上不能老是沿用以往的“土办法”，应当主动向互联网企业学习。经过二十多年的发展，中国互联网行业在品质管理、公共危机以及品牌塑造等方面已经拥有一套成熟的应对方法，足以服务于数亿甚至十亿量级的用户，相信这些方法也同样能应用到餐饮企业参与现代化管理的过程中。
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张毅，艾媒咨询创始人CEO、艾媒研究院院长兼首席分析师、中山大学数字媒体专业硕士生导师、暨南大学新闻与传播学院硕士生导师、广东财经大学客座教授;著有《互联网+:颠覆还是被颠覆 》《新零售革命-后电商时代的营销哲学》等近20本畅销图书。
张毅拥有近20年的大数据咨询和行业管理经验，长期关注大数据、人工智能、新零售、产业升级等新经济行业的发展动向，并对行业现状与趋势具有独特的见解以及丰富的研究经验，为人民日报、新华社、CCTV、华尔街日报、财富杂志、福布斯杂志、英国金融时报、经济学人等多家权威媒体特约专家评论员。
