“火锅之王”光环褪去：黑榜热搜不断，市值蒸发超3600亿港元，海底捞的归宿在哪？

 　　冬季寒风凛冽，火锅热腾腾的蒸汽送来温暖；夏季赤日炎炎，火锅的烟火气体现人间温情。在中国，火锅热潮从未冷却。麻辣重庆九宫格、正宗北京涮羊肉、美味高汤羊蝎子、精致粤式打边炉......无一不挑动和刺激着火锅爱好者的味蕾。

　　然而，以服务和菜品走红的网红火锅品牌海底捞似乎不“香”了。11月4日，海底捞延续下跌态势，盘中一度跌近5%报19.54元/股的新低，总市值1070亿港元，股价年内已跌去77%，市值蒸发超过3600亿港元。而作为海底捞创始人张勇，其身价也大幅缩水。

　　公开资料显示，海底捞国际控股有限公司(简称海底捞)于2015年成立，其海底捞火锅品牌创建于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型直营餐饮品牌火锅店。除了经营餐厅外，公司还开展火锅外卖以及调味料、食材销售业务。并且，“海底捞系”还裂变出了多家公司，使其产业链更加完善。

　　2018年9月26日，海底捞在港交所挂牌，发行价为17.8港元/股，盘中一度飙升至19.64港元/股，市值摸高1000亿港元。疫情期间，海底捞股价从2020年3月19日的27.45港元/股连翻几番，至2021年2月，其股价达到历史新高的85.75港元/股，总市值曾一度接近4700亿港元。

　　火锅作为我国餐饮文化中的一大特色，近年来从川渝火锅、潮汕火锅到涮肉火锅，从堂食火锅、外卖火锅再到自热火锅，火锅行业赛道无论是在种类上还是消费场景上都越分越细，火锅的热度一直有增无减。

　　要问中国的“吃货”们到底有多中意火锅，网络上流传的段子就能窥见一二“没有什么烦恼是一顿火锅不能解决的，如果有，那就两顿”。数据显示，中国消费者中每周吃火锅不少于两次的人数占27.9%，每个月吃火锅不少于两次的人数占77.0%。从各区域吃火锅的频率上看，中国西南部每周吃不少于两次火锅的人数占比最多，有39.7%，而华南地区人数占比最少，占19.4%。

　　实际上，火锅的“魔力”一直都不可小觑，一个大千亿的市场就这么被“吃”出来了。艾媒餐饮研究院发布的《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》显示，2019年中国火锅行业市场规模达到5295亿元，预计2024年市场规模将达到6413亿元。相比于其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化，未来发展趋势明显。

　　然而，“明星网红开火锅店割韭菜”、“xx著名连锁火锅品牌锅底变味，后厨脏乱差” 等负面舆情不断出现，海底捞不是“圣人”，自然也逃不过这重“魔障”。

　　2020年7月份，济南某门店被消费者曝光，海底捞乌鸡卷中有硬质塑料片；次日，在该门店就餐的几位消费者甚至出现了大便出血、胃痉挛等症状。

　　2021年10月19日，河南电视台民生频道《小莉帮忙》便公开报道了河南郑州的一位消费者，发现海底捞旗下门店销售的72元一份捞派脆脆毛肚缺斤少两一事。根据新闻报道，这份捞派脆脆毛肚的规格约为200g，但在消费者要求店员称重时发现实际重量只有138g。

　　而近日，上海捞派餐饮管理有限公司同济路分公司因生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂被罚2万元。处罚文书显示，执法人员现场抽查时，在厨房配菜区的出菜机中查到1盒过期“捞派豆花”，上述过期食品未标明不再使用。

　　据了解，上海捞派餐饮管理有限公司为海底捞100%控股企业。事件被曝光后迅速登上微博热搜榜单第一。更有网友发出质疑，“海底捞今年第几次了？”“罚轻了，希望饮食方面罚重一点。”

　　可见，异质化、规范化、质量升级和服务升级成为火锅行业不得不面对的课题以及最终的归宿。艾媒咨询分析师认为，建立一个透明厨房、主动公布安全卫生状况、食品新鲜度状况有利于提升火锅餐饮消费者对火锅品牌的信任度，从而增加用户粘性。

　　而我们也可以预见，尽管时代在不断变化，但变的是品牌定位与经营方式，不变的仍然是对卫生安全、服务态度与食品品质的追求。随着人们生活收入水平的提高，人们在餐饮消费上将更追求“质”而不是“量”。未来头部火锅餐饮商家应该形成一套完善的卫生、食品质量安全管理体系与服务追踪体系，获利之余，更应该承担起社会责任和企业责任。

　　截至发稿，海底捞股价略有回暖，涨近3%，但市值仍然1100亿港元附近徘徊，距离曾经的4700亿港元的市值还相差甚远。