食饮年报观察丨西安饮食持续亏损：门店数量扩容求增长，老字号“区域之困”何解
步入2024年，西安饮食依然未能扭转亏损态势。
日前，西安饮食(000721.SZ)发布2024年一季度业绩报告，期内公司实现营业收入1.82亿元，同比增长3.47%，实现归母净利润-0.3亿元，亏损同比减少3.83%，资产负债率为73.94%，同比上升5.61个百分点。
值得一提的是，该公司2023年报显示，西安饮食营收约7.8亿元，同比增加60.94%。归母净利润为-1.18亿元。
1992年成立的西安饮食是曾经的“中国餐饮第一股”，也是陕西知名的老字号“组合”，包括西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、春发生饭店、西安烤鸭店等12个“中华老字号”品牌。
自2012年开始，西安饮食多次出现营收与归母净利同比下降。截至2023年年末，该公司扣非净利已连续亏损十一年。也因亏损，该公司近十年未进行过分红。
本地市场门店数量突破150家
公开资料显示，西安饮食主营业务为餐饮服务及工业化食品加工及销售。
其中，餐饮服务主要指供应凉菜、热菜、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、水饺、烤鸭、涮锅等地方特色菜肴、精品陕菜等。
作为西安饮食营收占比最大的业务板块，餐饮服务2023年在营收中占比77.26%，高达6.03亿元。
“西安饮食餐饮服务业务快速增长的原因大概分为两类，一方面西安城市文旅产业快速升温，客流量增加，西安饮食旗下门店营收上涨；另一方面，西安饮食旗下门店数量扩容，覆盖区域更广，开拓新市场。”本地餐饮业连锁品牌负责人王凡对21世纪经济报道记者分析道。
从门店新增数量与覆盖区域来看，西安饮食拓展市场意愿相对强烈。2023年西安饮食新开了西安饭庄汉城湖店、西安烤鸭店唐都里店等28个网点，同时恢复了解放路饺子馆。五一饭店便民连锁店通过“自营+特许经营”的模式，全年新增13个门店。
此外，大唐不夜城大城志、世纪金花赛高国际2个老字号集群项目落地，还新增了同盛祥社区店吉祥路店。
2023年10月10日，在“第三届中国餐饮品牌节”上，西安饮食董事长靳文平发言称，公司已经从2019年的62家门店，恢复到了目前在陕西省内的150多门店。
西安饮食表示，2023年公司亏损收窄主要原因系市场开拓取得成效，营收同比大幅增加，经营持续向好。
相较之下，西安饮食另一主营业务工业化食品板块增速放缓。该板块在年度营收中占比为16.1%，达1.26亿元。
值得一提的是，因该板块中的央厨供应链业务涉及预制菜领域，去年西安饮食在二级市场上一度引发热议。
在工业化食品开发等方面，西安饮食也做出了两大尝试。一方面，2023年其“老干妈”“茶话弄”跨界茶点市场，另一方面加速建设央厨供应链，实现了245款老字号特色产品转化和配送。全年食品工业板块收入同比增长9.07%。
事实上，西安饮食2023年营收7.8亿元已为过5年来新高，但仍未扭亏。
食品产业分析师朱丹蓬指出，体制与机制僵化带来的人员、品牌老化及运营水平低下是西安饮食业绩低迷的主要原因，把传统美食与年轻消费群体需求结合起来才是未来发展关键。
渠道、生产双端发力
值得一提的是，在渠道端与生产端，西安饮食2023年也做出诸多尝试。比如，老字号走进星级酒店。
靳文平公开表示，“2023年11月，西安饮食与高星级单位合作，让陕菜走进星级酒店。此外，西安饮食还走进了成都，在成都开设了三家老字号门店。”
体制机制方面，靳文平表示，2023年西安饮食也在积极尝试实现投资多元化，核心团队项目跟投，把激励机制引入新店中，让更多的餐饮人与西安饮食旗下的品牌紧密结合。
21世纪经济报道记者注意到，2022年9月，西安饮食与益海嘉里金龙鱼集团旗下的全资子公司丰厨（兴平）食品有限公司签署了《战略合作框架协议》。
据悉，双方将共同建设和打造陕西特色预制菜等食品生产基地。有消息称，该项目将逐步整合陕西餐饮食品资源共同打造若干食品产业园区抱团出海。
朱丹蓬对21世纪经济报道记者表示：“就上述预制菜项目而言，西安饮食旗下西安饭庄年夜饭系列预制菜品在本地深入人心，受益于区域品牌影响力以及区域菜系口味特殊性，本地人对该公司产品接受度甚至比全国类品牌更高一些。”但餐饮企业要突围，一定要破除区域化困局。区域容量毕竟有限，如何走出陕西，去拓展更大的市场也很关键。
王凡则对21世纪经济报道记者表示：“西安饮食具有老字号餐饮企业普遍的经营特征。比如品牌老化，难以吸引年轻消费群体，而中老年消费群体对餐饮需求并不强烈。其次，老字号很容易出现‘无效创新’的情况，比如一年推出三四十个菜品，但却没有一个爆款产品。餐饮市场竞争大，不缺老字号特色产品，缺的是新颖且特色的优质产品。”
以西安另一餐饮连锁品牌魏家凉皮为例，其以凉皮、肉夹馍等陕西特色美食起家，近两年因汉堡、日料、西餐等创新产品及门店走红网络。在部分社交平台上可以看到，不仅大量外地游客前来魏家凉皮打卡，本地年轻消费者也在分享用餐攻略。
王凡指出，餐饮业并非轻资产行业。老字号很难做加盟，如果以直营的方式进行扩张意味着大量的资金、人力成本投入，一定程度加剧业绩波动概率。同时产品方面，创新是必要的。老字号产品口味往往适用于本地，但本地市场容量有限，要走出去成为大众消费品，必然要在产品端、门店运营等多方面进行调整。
