预制菜专家张春晖：新型预制菜产业必由之路在工业转换

　　4月12日，第八届中国国际食品及配料博览会和第二届中国国际预制菜产业博览会在广东东莞的广东现代国际展览中心开幕。同日下午，备受业内关注的2024粤港澳大湾区预制菜装备产业大会举办，会上，中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖作主题分享时表示，预制菜作为近年迅速升温的产业热点，其“骨架”已经基本架设，但是体系建设中的“血肉”仍然需要填充，而打开新型预制菜产业新格局的必由之路便在于工业转换。

　　预制菜产业一头连着田间地头，一头连着消费者餐桌，是推动农村一二三产业融合发展的有力抓手，前景被多方看好。但发展过程中，预制菜也面临着范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致等问题，导致监管工作面临着新挑战。

　　日前，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，旨在强化预制菜食品安全监管，促进预制菜产业健康发展。

　　“这是对预制菜产业进行一次重构。”在张春晖看来，上述通知不仅将食品与预制菜产业进行了非常明晰的边界划分，消除了大众的疑虑，同时也有助于防范“预制菜是个筐，什么都能往里装”带来的诸多问题。

　　张春晖表示，我国预制菜行业一直是高速发展而且跟百姓日常生活息息相关，市场容量巨大，因而也呈现出良莠不齐的现状，而推出这些规范措施有利于促进产业规范发展。

　　2023年，中国预制菜市场规模已达5165亿元，并以年复合增长率超20%的速度迅猛发展，其快速扩张也给行业带来了新课题。

　　“提升预制菜供应链、加工链水平，突破技艺数字化、工艺标准化，实现预制菜肴从‘厨师版’向‘工业化版’转换，为消费者提供美味、便捷、安全的产品，是预制菜产业高质量发展的必然要求。”在张春晖看来，这离不开技术、政策和金融三大要素的推动。

　　从技术驱动来看，当前预制菜行业正加强冷冻物流技术，让食品放得住、运得出，同时将中华传统美味变成工业化标准化的加工产品。这些技术底盘能够让生鲜食物能够打破产区、销区的时空距离，实现快速市场流通，是预制菜成为中餐工业化的一种表现方式。

　　从政策层面来看，近年来，我国多个省份出台了促进预制菜产业高质量发展的相关配套措施和指导意见，其对预制菜产业技术和工厂管理水平提出了更高的要求。张春晖认为，在政策的规范下，技术水平高、生产规范、管理严格的企业优势会更加突出，这不仅有利于预制菜产业头部企业的崛起，更有利于技术水平比较高的企业在市场上赢得更多主动。

　　从金融层面看，预制菜产业融资规模日益巨大。据统计，截至2022年约有7万多家企业从事预制菜生产加工，产值达4200亿元。在张春晖看来，这一方面说明了资本看中预制菜产业具有成长性、前瞻性、高利润；另一方面，预制菜作为新兴产业正站在发展的风口，产业要保持稳定增长与可持续发展，需要更多金融活水的持续注入。

　　张春晖最后说到，打开预制菜产业新格局的必由之路在于工业转换，其内涵与路径可总结为“三转一保”：一方面是要推动厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂，另一方面是要确保品质传承。接下来，预制菜产业还要通过品质形成调控技术、工业化加工技术，结合工程化装备耦合、技术验证与新产品研制，将传统工艺开发到工业化应用，更好地转化为推动产业发展的新质生产力。