辟谣：屡上热搜的咖啡致癌物，真相究竟是什么？

　　12月8日，福州市场监管发文辟谣“喝咖啡致癌”一说。而引发这一讨论的是，日前福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡开展比较试验，均检测出低含量的2A类致癌物，样品涉瑞幸、星巴克。这一检查结果也迅速冲上热搜，具体来说，此次59款样品中均检测出低含量的2A类致癌物“丙烯酰胺”。

　　实际上，早在2018年，咖啡致癌说就引发过一波热烈讨论，而主角也同样是此次监测出的丙烯酰胺。而上海疾控在同年的科普文章《你不必高看咖啡里的丙烯酰胺》中就已指出，咖啡中含有的丙烯酰胺不足为虑。

　　文章写道，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，也不是人为添加进去的，而是在烘培过程中自然出现的。在高温（120 ℃以上）下煎炸、焙烤、烧烤含碳水化合物和蛋白质的食物，在让食物变得焦黄并散发出独特的香气的同时，都会产生一定量的丙烯酰胺，且丙烯酰胺的产生量与烘培温度和时间有关。

　　“咖啡豆的烘焙温度在 200 ℃以上，所以必然会产生丙烯酰胺。”咖啡烘焙服务商上海葵润实业有限公司总经理邱涛在接受21世纪经济报道记者采访时解释道，“它实际充斥在生活中的方方面面。类似的，淀粉在高温加工下的食物，如薯条、薯片、面包、饼干、油条、油饼等，也都含有丙烯酰胺。”

　　目前科学界认为，食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小。所谓2A类致癌物，是指对实验动物致癌性明确，对人类致癌性不明确。因此，不仅我国暂未对咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性规定，国际上也并未将丙烯酰胺视为一个重要的健康威胁，国际标准及其他各国标准中均没有丙烯酰胺限量。

　　“所以，我不是很能理解将丙烯酰胺作为测评指标的用意何在？”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯向21世纪经济报道记者说明道，“食品检测、测评、评价都是科学性很强的工作，测定的指标、结果的解读等更是非常严肃的科学问题。而消协作为消费者权益保护的重要载体，更值得去关注的食安领域还有很多。”

　　再者，“离开剂量说毒性都是耍流氓，说致癌性也是一样。”在福州市场监管的发文中也强调道，根据2010年国际《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology)（第48期）一项研究结果，一个体重60公斤的成年人，若每天摄入丙烯酰胺156微克才能达到致癌的量。而根据2005年联合国粮农组织/世界卫生组织联合设立的专家委员会(JECFA）的一项检测数据，煮咖啡丙烯酰胺的平均含量为13μg/kg进行换算，换算下来，需要每天喝12kg的咖啡，才会喝到致癌剂量。

　　对此，邱涛进一步表示，“实际上作为咖啡行业to B的从业者，我并不关注这一话题。对于有咖啡引用习惯的消费者，他们都清楚知道丙烯酰胺的存在，也知道它的不可避免。咖啡饮料的增长是大势所趋，这并不会影响到咖啡市场的上升势头。”