年轻人不为地铁预制菜买单，转身走向售卖“新鲜与健康”的社区食堂——优劣分明的预制菜，未来在哪里？

　　最近，“社区食堂”火了。

　　社区食堂，其实就是老年食堂，建立之初的主要服务对象是小区里行动不便的独居老人，属于人口老龄化背景下的公益性餐饮单位。因其背靠政府补贴，且需要考虑到消费群体的身体情况和饮食偏好，一般具有价格优惠、食材新鲜、口味清淡等特点。在过去，社区食堂这个场所、甚至这个概念，往往只在一贯远离主流消费视野的老年人群体内部中流行，但近日，部分网友在小红书、微博等社交平台上发帖推荐社区食堂，帖子一经发出，便迅速笼络了一众打工人的心。就在上周二中午12点，一家位于成都市锦江区的“R29life社区智惠食堂”的门口甚至排起了长队，而该食堂甚至是5月16日才开始正式营业的，短短一个多月，就刷屏了各大社交网站，不仅吸引了附近的居民和上班族，还让不少较远的食客也都慕名而来。

　　而另一边，北京的国贸、十里河等地铁站，最近出现了一些摆着玉米和羊杂汤预制菜套餐的智能贩售柜。这并非预制菜第一次入驻地铁——据相关报道，在此之前，深圳湖贝等地铁站、佛山三号线就有了预制菜的售卖点。然而无论是前者还是后者，几乎都无一例外地遭到“冷落”。

　　上述现象何以发生？首先，从消费者角度看，近年来，随着餐饮行业整体水准的“豆腐渣化”、人们自身生活压力以及健康意识的与日俱增，如今的消费者,即使是年轻一代的消费者，普遍对一看就与“科技与狠活”挂钩的菜品接受度不高，这就引起了其对原本就依托于现代大工业化技术的预制菜的反感心理。不少涌入社区食堂的年轻网友也坦言，之所以选择社区食堂，一方面是确实实惠，另一方面就是再也不想忍受几乎全是预制菜、丝毫没有“家的味道”的外卖店。

　　“外卖店卖的都是预制菜”并非是人们的错觉。实际上，预制菜最初就是一种为餐饮企业提升备菜效率而催化出来的产品，据了解，连锁餐饮企业广泛使用预制菜早已是行业内公开的秘密，即便是真功夫、乡村基等头部企业也是如此。

　　但预制菜之所以能够产生，并且被广泛使用，也是因为其确实迎合了当下人们“求快、求方便”的实际需要。在当下，外卖经济盛行，但盛行的背后却是食客们耐心的失去，当人们开始期待外卖“一下单就马上送到”，使用预制菜就几乎成了一个不得已的必然。从C端（Consumer）的角度来看，预制菜作为经提前加工处理的菜品，用户只需按照个人需求简单地烹饪即可便捷地享用美食，一样可以起到节省时间的效果，相比外卖更加方便快捷，据iiMedia Research（艾媒咨询）数据，购买预制菜的消费者集中在一二线城市，以已婚人士和中青年消费者为主，且女性消费者更多。上述消费者相对而言都是更需要“抢时间”的一群人，可见预制菜之优势所在。

　　实际上，预制菜近几年的快速发展，与疫情也有着莫大的联系。iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2022年中国餐饮行业规模为43941亿元，同比下滑6.3%，与之对比的却是达4196亿元，同比增长21.3%的预制菜市场规模。一方面，在疫情期间，消费者无法堂食，囿于自身条件或能力，许多菜式难以亲自制作，于是把眼光转而投向了快捷又多样的预制菜产品；另一方面，预制菜能够有效地降低餐厅的运营成本，缓解堂食业务受限导致的亏损，于是成为了餐饮企业降本增效的利器。B、C两端激增的需求吸引了生鲜电商、餐饮等企业的布局，行业玩家增多。

　　总的来说，当前预制菜受到的质疑主要集中在“不新鲜不健康”和“没锅气不好吃”这两方面。据iiMedia Research（艾媒咨询）数据，47.5%的中国预制菜消费者认为预制菜产品口味还原度、食用体验及预期值有比较大的提升空间，68.8%消费者希望能推出更多适宜不同家庭人数的单品数量，56.7%消费者认为目前预制菜种类单一，希望可以丰富套餐种类，45.5%消费者希望预制菜产品可以灵活搭配，以匹配消费者需求和喜好，33.7%消费者表示不要套餐形式，多推出一些招牌菜单品。

　　在新鲜方面，盒马推出的主推当季食品、保质期短、以冷藏为主的鲜食预制菜或许是一个好的方向。据iiMedia Research（艾媒咨询）数据，超过六成的消费者偏好保质期在1个月以内的预制菜，偏好保质期在半年以上预制菜的消费者则只占2.9％，其中孰轻孰重，已无需多言。而在口味方面，一方面，目前预制菜行业尚未形成较为权威的品牌，这导致了不少消费者缺少消费信心，此外长久以来，预制菜都因“重油重盐”而饱受诟病，艾媒咨询分析师也认为，大多数消费者对预制菜的接受程度高，但更偏好于咸辣口味的品类，而这些显然是与当下重视健康的餐饮发展趋势是相悖的，因此，预制菜的产品式样亦需要进一步的开发、拓展与完善。此外，许多消费者不满预制菜的重点还在于收到了商家“把预制菜当现炒菜卖”的虚假宣传，关于这方面，就需要有关部门加强管控了。