海底捞到演唱会门口把年轻人捞回来了，餐饮界复苏或又迎神仙打架
近日，演唱会经济迎爆发窗口期，明星演唱会一个接一个。海底捞或成最大赢家？
海底捞将生意做到了演唱会门口。海底捞在各大演唱会门口举着牌牌疯狂捞人，甚至开来了大巴车免费定点送到海底捞门店。在刚结束的TFBOYS十周年演唱会，据说全西安的海底捞严阵以待，从开场前就开始备菜。演唱会结束后的海底捞全程播放着TFBOYS的歌，宛若演唱会分会场。不得不说，海底捞的这波操作狠狠抓住了消费者演唱会结束后打车难、吃饭难、想要“续摊”的需求，带动相关门店夜间消费，激活门店夜间客流量。
网友们纷纷留言“这波海底捞赢麻了”“海底捞你是懂揽客的”“不开玩笑，我真的会上车”并成为“自来水”发帖传播，海底捞的这波操作似乎捞回了先前打破的“宠粉”人设。
（图片来源小红书相关搜索）
此前，海底捞曾因“消费降级”屡上热搜。3月中旬，有网友曝出海底捞要求必须点一个付费锅底才能继续下单，不能再只点四个免费的清水锅。对此，海底捞回应称，禁止单点清水锅是今年的新规定，在全国门店统一执行。必须付费点一个锅底，否则不能下单，且不能自带锅底；2月海底捞因“门店不支持消费者自带菜品”登上热搜；海底捞火锅店取消免费美甲服务、牛肉粒变素、缺斤少两、服务不如从前及时等话题亦引发广大网友热议，“保姆式服务”不再，海底捞不再不计成本地进行服务了。
（图片来源微博截图）
一方面是出于反极端薅羊毛的考虑，一方面是海底捞在经历疫情打击后亟需降本增效的措施拯救。
疫情期间，由于“决策失误”。海底捞选择激进扩店，造成亏损。2021年年报显示，海底捞亏损41.63亿元，这是海底捞自2018年9月上市以来年报中首次出现亏损。困境之下，海底捞在当年11月启动了降本增效的“啄木鸟计划”。通过不断优化门店运营管理层级，进一步明确各级别工作内容、工作目标、考核标准和奖惩机制。“啄木鸟计划”具体是指海底捞在计划期逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。大规模关闭经营未达预期的门店。单店员工数几乎打五折，这也是海底捞服务质量降低和服务项目减少的直接原因。
此外，据海底捞官方信息透露，为实现降本增效，海底捞开展“区域化管理体系”，提高门店管控力度。一番操作下，海底捞仅在去年下半年的盈利水平，就已经回到了2019年疫情前的水平。2023年7月30日晚，海底捞公布今年上半年的部分预计经营数据，称预计上半年持续经营业务收入不低于188亿元，同比增长不低于23.7%。利润方面，海底捞预计今年上半年持续经营业务净利润不低于22亿元，公司公告称利润增长主要由于翻台率提升，内部管理及营运改善，以及餐厅经营效率的提升。“啄木鸟计划”初见成效。
当然，海底捞业绩回温除了积极自救外，与餐饮消费回暖密切相关。国家统计局发布2023年上半年居民消费数据显示，6月份全国餐饮收入4371亿元，同比增长16.1%；限额以上单位餐饮收入1134亿元，同比增长15.4%。今年上半年全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%；限额以上单位餐饮收入6230亿元，同比增长23.5%。
经济复苏后的餐饮竞争更加激烈。好玩好吃的新品牌不断推出、餐厅增多，消费群体被不断稀释，存量竞争升级，甚至打起了价格战......面对越来越卷的餐饮消费环境，大家只好使出浑身解数积极招揽顾客。海底捞自然不例外。
海底捞打造多元化消费场景，拉动消费意愿
如今的海底捞宛如黑化后的甄嬛，熹妃回宫，大开“杀戒”。一番大刀阔斧，开拓更多的业务赛道，打造更加多元化的消费场景。艾媒咨询数据显示，受到疫情影响，2020-2022年的演出市场遭到一定冲击。随着疫情的结束以及国民文娱需求、旅游需求的旺盛，2023年中国演出市场规模将呈现指数级增长，预计规模将达到903.46亿元，并且，这一增长态势将继续维持。针对日渐增长的演唱会经济，海底捞在北京、上海、武汉、广州、深圳、沈阳等地打造海底捞“演唱会之夜”。除了基本操作接车到店外，各大演唱会举办地附近门店给就餐歌迷准备音响、话筒、荧光棒，歌迷可以现场点歌，大合唱，还有互动游戏环节。海底捞对于“演唱会的下半场”的处理方式，又给了餐饮行业带来新思路。
“夜经济”持续发力，全新升级夜宵场景。针对夜宵场景，海底捞晚上九点后，全国近1000家门店四大品类、十款夜宵上新。增加卤味卤菜、牛蛙锅、小龙虾和冰粉、啤酒等新品，还通过热门IP悲伤蛙的梦幻联动，打造夜宵仪式感。从场景上给顾客新鲜感，海底捞每晚9点半发起猜拳活动，消费者可以跟在店内穿梭的悲伤蛙人偶互动，获胜者可免费领取啤酒一杯或玩具一份，给顾客新的体验，从而让顾客为新场景买单，拉动消费意愿。
（图片来源海底捞官方微博）
“管他几岁，开心万岁”怂火锅情绪价值带动餐饮增长
近日，以“社牛火锅”“吃着吃着会跳舞”title出圈的怂重庆火锅厂（以下简称“怂火锅”）母公司九毛九亦发布了正面盈利预告，预告显示，2023上半年预计收入28.8亿元，同比增长约51.7%。怂火锅也被认为有望成为九毛九新的增长点。
在略微搞怪的音乐背景下，衣着打扮潮流的“厂工”突然停下工作，来到餐厅中间开始热舞。“管他几岁，开心万岁”、“你开心就好”，这是在怂重庆火锅厂常见的标语。怂火锅品牌文化主打忘掉烦恼、及时行乐。锚定年轻人爱玩、爱表达的追求，通过宣扬“快乐”的价值主张，消费者体验感及情绪价值拉满。据中国经济网报道，怂火锅在美林天地店新店一开业，排队取号数量就达到了7700个号，打破了去年怂火锅单店一天最高4800个的取号记录。
（艾媒网摄于广州）
因其优秀的营销定位，仅三年的时间，怂火锅便凭借“精简SKU+高标准门店运营+年轻化品牌态度”迅速出圈。截至2023年6月怂火锅共计43家门店，今年上半年新开了16家店。2020年创立的怂火锅，从748.2万营收增长到2.56亿元。官方信息透露，九毛九还将怂火锅开店指引由25间上调为30至40间。
餐饮行业的场景建设，最终均是服务于情绪价值。无论是海底捞的宵夜场景，还是怂火锅的快乐盛况。它们之于餐厅有着一个共通的意义：烘托用餐氛围，形成社交货币。对于餐厅来说，也应该从打造场景，升级到打造自带情绪价值的场景。消费者对于餐厅环境和就餐体验的要求也在增加，创新的餐饮体验和服务模式将受到更多关注。
乘复苏之风，餐企重新迈开扩张战略
餐饮行业在疫情逐步得到控制后，出现了较好的恢复态势。从春节、清明、五一假期的报复性消费形成消费小高峰，再到五六月餐厅门店营收的突然下跌，可以看出，餐饮企业的发展仍然面临一定的挑战。但2023年上半年餐饮复苏依然是主线路。4-6月本身也属于餐饮的传统淡季阶段，当下餐饮营收下降虽有价格战因素，但并不代表接下来不会继续出现消费小高潮。
不少企业承餐饮复苏东风开始布局拓店。蛙来哒表示，今年的目标是实现全国500家门店目标；今年以来，湘菜连锁餐厅费大厨辣椒炒肉已在深圳、广州等多个城市开新店；已有2万家门店的华莱士，今年计划再新开门店2000家；呷哺集团方面表示，今年重启扩张战略，计划新开逾240家门店，包含呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁烧等；同庆楼，2023年计划今年完成4—8家新店开业，拓展10家门店物业作为新店储备；肯德基和必胜客母公司百盛中国在2023年初便表示今年首要任务是提振销售，预计在2023年净新增1100至1300家门店；西贝集团快餐子品牌“贾国酒酿空气馍”计划2023年开300-500家新店；中式快餐品牌老乡鸡未来3年内计划在上海、南京、等地区的重点地段开设700家直营店铺……
特别是近日国家已出台了恢复和扩大消费20条措施。其中明确提到，要扩大餐饮服务消费。措施具体内容为：倡导健康餐饮消费、反对餐饮浪费，支持各地举办美食节，打造特色美食街区，开展餐饮促消费活动。因地制宜优化餐饮场所延长营业时间相关规定。培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平等。政策涵盖餐饮夜经济、造节等多个内容，据说还将出台多项税收优惠政策。这无疑是为餐饮复苏打了一剂“强心针”。业内专家表示，当前我国餐饮消费持续恢复，旅游消费持续火爆，预计服务消费高景气有望持续。
此外，发展夜间餐饮经济成为各大城市餐饮经济复苏的重要突破思路之一。中国夜间业态参与方式多元，并且夜间消费在整体消费中占比近6成。餐饮宵夜成作为夜间经济的四大主要业态之一，对于发展夜间经济，提振餐饮消费起着不可或缺的作用。iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2023年中国居民夜间餐饮消费中，到店堂食比例明显增加；且夜间餐饮消费占全天消费比例40%及以下区间的居民比例为76.0%，而占比在50%以上的仅为4.7%。夜间经济不断综合发展下，居民更愿意夜间外出就餐，且金额占比较高。2023年是消费提振年，商务部提出将进一步增强消费的基础性作用，夜间经济成为丰富餐饮消费场景的重要落脚点。不少头部餐企都在解锁纷纷“宵夜市场”，如肯德基上线“灵魂夜宵”系列，海底捞升级夜宵菜单，华莱士加码夜宵江湖。
中国烹饪协会认为，上半年，随着客流恢复，促消费政策持续发力，各地消费季蓬勃开展及“夜经济”渐入佳境，多样化特色化餐饮消费供给不断丰富，餐饮市场消费得到明显释放。进入暑期，跨城出行人数大幅回升，将继续带动各地餐饮消费增长。
艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅在采访中表示，对于餐饮业今年下半年的发展，仍然面临一些不确定性和挑战。疫情对于餐饮业的影响可能会持续一段时间，因此疫情防控和卫生安全仍然是重要的考量因素。同时，消费者需求和消费行为的变化也需要持续关注和适应。然而，随着疫苗接种进度的加快和疫情得到更好控制，餐饮市场的恢复和增长潜力依然存在。餐饮企业可以继续关注消费者需求的变化，加强品牌建设和市场营销，通过提供优质的餐饮产品和服务，积极适应行业发展趋势，抓住机遇，实现更好的发展。
