海底捞垃圾被拒运？中国火锅产业的发展现状与趋势解读

 　　近日，浙江一海底捞因垃圾未合理分类，被城管局开出“垃圾拒运单”。连续4天，该店将面临垃圾无处清运的困境。6月10日，城管部门将再次上门复查。若仍未整改到位，将继续对其垃圾进行拒运，并介入执法手段。

　　然而，据悉，城区城管局相关负责人表示，现在仍在正常收运这家海底捞的垃圾，并没正式施行“垃圾拒运”。

　　这位负责人说：“在收运这家海底捞的垃圾时，发现他们把厨房垃圾放到了黄桶(注：黄桶应该放置其他垃圾)里，这种情况持续了近2个月，中间经过多次沟通，但第二天去收运时，发现依然如故，没有改进。”

　　多次沟通无效，6月6日，文晖执法中队及朝晖环卫所联合上门，检查这家海底捞的垃圾分类设施配置及收集、收运情况。检查发现，店内垃圾收集容器配置不规范，仍存在混装现象。执法人员指出了这些不规范行为，开具了《接受调查处理通知书》和《限期整改告知书》。

　　根据要求，这家海底捞必须在6月10日前整改，正确分类垃圾，6月10日将再次上门检查，根据检查结果，决定是否正式开具“垃圾拒运单”——如果还没正确分类，就开“垃圾拒运单”，从6月11日开始拒收拒运;如果整改好，就不拒收。

　　海底捞作为闻名全国甚至是全世界的火锅行业的代表，成功上市后也引发更广泛的关注。那么，以海底捞为代表的我国的火锅行业的发展概况究竟如何?

　　火锅在中国餐饮业中市场份额占比最高

　　iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示，2015到2018年，中国餐饮业收入不断上升。2018年，餐饮收入市场规模首次超过4万亿元，比上年增长9.5%。

　　数据显示，中式餐饮市场高度分散，主要分为中式正餐和中式快餐两大类。火锅属于中式正餐，2017年市场份额占比13.7%，在细分品类中居于首位。2020年火锅市场规模预计突破7000亿。

　　火锅产业链分析

　　目前，火锅产业已形成上游食品生产、中游门店与方便火锅生产和下游调料制品生产的完整产业链，消费者数量大。

　　火锅营收能力强于其他餐饮品类

　　iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示，火锅每平方米营收为2.63万元，高于其他餐饮品类，净利率为11.0%在餐饮行业中居于首位，营业额更是以24.7%的增速遥遥领先于其他餐饮品类。

　　火锅店数量不断增长但关店率较高

　　iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示，2017各餐饮品类门店数量均呈增长态势，但同时伴随着关店现象。火锅市场竞争激烈，关店率高于开店率。同时，关店率为5.9%，在餐饮行业中居于首位。

　　中国火锅行业目前存在的问题

　　火锅行业目前存在食品安全、模式同质化和经营能力等问题，为外部投资制造了阻力。

　　如食品安全问题是企业发展的根本。涉及的内容包括餐厅管理的整个链条，从工作人员的规范化管理和培训，到食材的采购和加工，已经后厨环境卫生和设备的配备、清洁;餐厅经营的每一个环节都会影响到菜品的食品安全，需要引起企业的高度重视。

　　中国火锅行业未来发展趋势解读

　　1、优化终端安全管理，严防食品卫生与安全问题

　　在激烈的市场竞争中，餐饮企业在注重规模化发展的同时，更要加强企业规范化的管理特别是与消费者健康息息相关的食品安全，因为其不仅是餐饮企业生存的立身之本，也将成为行业可持续发展的基石大力发展连锁餐饮企业的中央厨房发展模式，有效提高餐饮企业的资源综合利用水平和环境保护水平，从根本上保障餐饮食品安全

　　2、运营管理与有效控制相结合，形成合理拓店规模

　　中国连锁餐饮企业还处于起步阶段，随扩张半径加大，终端管理能力趋弱。在规模化高速扩张的同时，能否保持高质量标准，取决于火锅企业的运营管理能力。良好的运营管理可以为整个连锁体系建立统一的、标准的管理模式和手段从而保证整个连锁体系管理的统一性，另一方面可以切实领导连锁店管理水平的提高，减少成本，促进市占率的提升。

　　3、垂直定位更加精准，构建创新特色经营模式

　　高端店铺逐步让位于特色火锅定位清晰、决策合理的火锅企业，他们正在努力抢夺市场份额扩大自己的门店数量不断增强自己的品牌影响力。火锅行业要善于打破常规，创新商业经营模式，这才是立足于餐饮行业之根本。

　　以上数据来源参考艾媒研究院发布的《2018-2019中国火锅产业研究与商业投资决策分析报告》